ส่วนผสม
แป้งขนมปัง 500 กรัม นมผง 100 กรัม น้ำตาลทราย 40 กรัม ยีสต์ 10 กรัม เกลือ 7 กรัม สารเสริมคุณภาพ (Bread Improver) 5 กรัม (ถ้าหาไม่ได้จริง ๆ ไม่ต้องใส่ก็ได้นะครับ) น้ำเย็น 275 มิลลิลิตร เนยสดชนิดจืด 250 กรัม (ในสูตรนี้ผมใช้เนยจืดยี่ห้อ Ancor นะครับ เพราะจากที่เคยทดลองยี่ห้ออื่นรู้สึกว่า พอรีดไปได้ซักพักเนยจะแตกเป็นก้อนเล็ก ๆ ไม่เรียบเนียนไปกับเนื้อแป้ง) วิธีทำ
ใส่แป้งขนมปัง นมผง น้ำตาลทราย ยีสต์ เกลือ และสารเสริมคุณภาพลงในอ่างผสม จากนั้นใช้พายยางหรือมือคนให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันแล้วเติมน้ำเย็นลงไปเคล็ดลับ : เริ่มแรกให้นำส่วนผสมทั้งหมดที่เป็นของแห้งใส่ลงในอ่างผสมก่อน (ยกเว้นน้ำเย็นกับเนยนะครับ น้ำเราจะใส่ลงไปท้ายสุดในส่วนผสม ส่วนเนยจะเอาไว้ห่อใส่แป้งแล้วรีดพับ) ในระหว่างที่ใส่ส่วนผสมของแห้งให้พยายามแยกส่วนผสมต่าง ๆ ไว้เป็นกอง ๆ ให้เห็นได้ชัด เผื่อไว้ในกรณีที่เราลืมส่วนผสมอย่างใดอย่างหนึ่งจะได้มองเห็นได้ง่าย และอย่าให้ยีสต์สัมผัสกับน้ำตาลหรือเกลือโดยตรง เพราะอาจทำให้ยีสต์เสื่อมสภาพได้ ใช้พายยางหรือมือคนให้ส่วนผสมทั้งหมดพอเข้ากันแล้วเติมน้ำเย็นลงไป
จากนั้นให้นวดแป้งไปสักพักจนส่วนผสมทั้งหมดละลายเข้ากันดี เคล็ดลับ : ลองดูเนื้อแป้งจะต้องไม่มียีสต์ น้ำตาลทราย และเกลือจับตัวกันเป็นก้อน ที่สำคัญคือ แป้งโดที่นวดได้ที่แล้วจะต้องไม่เนียนมากจนเกินไป เราไม่ต้องการแป้งที่นวดจนเนียนได้ที่เหมือนกับแป้งที่ใช้ทำขนมปังทั่วไป แป้งครัวซองต์ที่นวดได้ที่แล้วควรจะต้องมีลักษณะค่อนข้างหยาบ เพราะเราจะต้องนำไปรีดพับกับเนยในภายหลัง (แป้งจะค่อย ๆ เรียบเนียนขึ้นหลังจากการรีดพับต่อ ๆ ไป) ถ้าหากนวดแป้งจนเนียนตั้งแต่แรกแล้ว เวลานำไปรีดเนื้อแป้งจะฉีกขาดและทำให้เนยทะลักออกมาได้
เมื่อแป้งโดได้ที่แล้วให้นำไปรีดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งของตู้เย็นทันที (ไม่ต้องพักแป้ง) แช่จนกว่าแป้งจะเย็นจัดทั่วทั้งผืน เคล็ดลับ : ส่วนระยะเวลานั้นไม่แน่นอนขึ้นอยู่กับว่าช่องแช่เแข็งนั้นจะเย็นมากน้อยแค่ไหน อาจจะ 1 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้น แต่ระยะเวลาที่แนะนำคือ ให้แช่ไว้ข้ามคืนครับ พอวันรุ่งขึ้นก็ให้เอาแป้งออกมาจากช่องแช่แข็งแล้วนำมาคลายให้แป้งนิ่มลงในช่องแช่เย็นปกติ (พยายามอย่านำแป้งจากช่องแช่แข็งออกมาคลายในอุณหภูมิห้องปกติทันทีนะครับ)
ระหว่างที่รอให้แป้งคลายตัวให้นำเนยที่แช่เย็นเตรียมไว้ ออกมาทุบให้แบนเป็นก้อนสี่เหลี่ยมผืนผ้าให้มีขนาดเล็กกว่าแป้งที่เราจะนำมาห่อ (ขนาดดูตามรูปนะครับ)เคล็ดลับ : ที่สำคัญคือ เนยต้องไม่แข็งและไม่เละจนเกินไป โดยลองบีบหรือกดลงไปบนเนยดู ถ้าสามารถบีบหรือกดลงไปได้โดยที่เนยยังไม่เละและยังคงความเย็นอยู่แสดงว่าใช้ได้
เมื่อแป้งคลายตัวดีแล้ว (ไม่นิ่มและไม่แข็งจนเกินไปสามารถนำมารีดเป็นแผ่นได้ และที่สำคัญคือแป้งต้องเย็น) ให้นำเนยมาวางทับบนแป้ง (ตามรูป)
พับแป้งทีละข้าง เริ่มจากด้านซ้ายโดยให้ขอบแป้งแต่ละข้างนั้นมาบรรจบกันตรงกึ่งกลางพอดี แล้วจึงรีดแป้งทางยาว (รีดขึ้นบนและลงล่าง) ให้มีขนาดตามที่เราต้องการ (ส่วนขนาดให้ลองกะประมาณดูว่า สามารถที่จะนำมาพับเป็น 3 ส่วนได้หรือเปล่า)
เมื่อรีดแป้งได้ที่แล้วให้หมุนแป้งจากแนวตั้งให้กลับมาอยู่ในแนวนอน (ตามรูป)
จากนั้นก็ให้เริ่มพับแป้งจากด้านซ้ายโดยให้ขอบแป้งมาอยู่กึ่งกลาง (ตามรูป) แล้วพับแป้งจากด้านขวาให้มาบรรจบพอดีกับขอบแป้งด้านซ้าย เคล็ดลับ : ขั้นตอนที่เสร็จไปคือ การแบ่งแป้งเป็น 3 ส่วนแล้วพับทบกันเพื่อให้เกิดชั้นของเนยและแป้ง ซึ่งเรียกว่าพับ 3 ทบครั้งแรกนะครับ จากนั้นให้ทำซ้ำขั้นตอนเดิมอีก 1 ครั้ง จะเป็นการพับ 3 ทบครั้งที่ 2
เมื่อพับ 3 ทบครั้งที่ 2 เสร็จแล้วให้นำแป้งไปแช่เย็นประมาณ 30 นาทีเคล็ดลับ : เมื่อเสร็จการพับ 3 ทบครั้งที่ 2 ให้นำแป้งแช่ในตู้เย็นปกติอีกประมาณ 1/2 ชั่วโมง เพื่อให้แป้งได้คลายตัวและป้องกันเนยละลายซึมเข้าไปในเนื้อแป้ง (อาจมากหรือน้อยกว่า 1/2 ชั่วโมง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความเย็นของตู้เย็น หรือเมื่อไหร่ก็ตามที่รีดแป้งแล้วแป้งเริ่มฉีกขาดจนเนยทะลักออกมาให้โรยแป้งบาง ๆ บริเวณที่ขาดแล้วนำแป้งเข้าตู้เย็นทันที)
เมื่อพักแป้งจนได้ที่ให้นำแป้งออกมารีดเป็นแนวยาว โดยเริ่มจากรีดแป้งด้านกว้างให้ขยายออกเล็กน้อย (คือรีดขึ้นด้านบนและรีดลงด้านล่าง ตามรูป) จากนั้นรีดแป้งตามแนวยาว (คือรีดแป้งออกไปทางด้านซ้ายและด้านขวา) โดยกะประมาณว่าให้มีขนาดพอที่จะพับเป็น 3 ส่วนได้เคล็ดลับ : ให้ลองจับแป้งและเนยดูจะต้องไม่นิ่มไม่แข็งจนเกินไป สามารถนำมารีดได้ และที่สำคัญคือ ต้องเย็น
พับแป้งเป็น 3 ทบโดยพับแป้งจากด้านซ้ายมือให้ขอบแป้งมาอยู่กึ่งกลาง (ตามรูป) แล้วจึงพับแป้งด้านขวาให้มาบรรจบพอดีกับขอบแป้งด้านซ้ายเคล็ดลับ : เหมือนกับการพับ 3 ทบในทั้ง 2 ครั้งที่ผ่านมา แต่จะต่างกันตรงที่การพับ 3 ทบครั้งสุดท้ายขนาดของแป้งที่พับเสร็จแล้ว จะมีขนาดบางลงกว่าเดิม เพื่อให้ง่ายต่อการนำไปรีดเป็นแผ่นบางและขึ้นรูปครัวซองต์
เมื่อเสร็จจากการพับ 3 ทบครั้งสุดท้ายแล้วให้นำแป้งไปแช่ไว้ในตู้เย็นทิ้งไว้ 1 คืน 
วันต่อมาก็นำออกมารีดให้เป็นแผ่นบาง หนาประมาณ 3 มิลลิเมตร (ส่วนตัวผมแนะนำให้รีดเป็นแผ่นบางกว่านั้นอีกเล็กน้อย เพื่อเวลาม้วนแป้งจะทำให้ม้วนได้ง่ายและแน่นขึ้น) 
ส่วนขนาดของครัวซองต์โดยปกติแล้ว จะมีความยาวมากเป็น 2 เท่าของความกว้างหรือฐาน ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเราวัดขนาดความสูงของครัวซองต์เท่ากับ 6 นิ้ว ความกว้างหรือฐานก็จะอยู่ที่ประมาณ 3 นิ้ว เป็นต้นเคล็ดลับ : เรื่องขนาดไม่ได้กำหนดตายตัวนะครับ ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน อย่างในรูปผมวัดขนาดความสูงไว้ที่ 6.5 นิ้ว ส่วนความกว้างก็ประมาณเกือบ ๆ จะ 4 นิ้ว
ส่วนวิธีขึ้นรูปครัวซองต์ให้ใช้ฝ่ามือข้างหนึ่งกดที่ฐานเอาไว้ ส่วนมือข้างที่เหลือให้ดึงแป้งด้านยาวออกไป จากนั้นให้ยืดมุมแป้งด้านล่างทั้งสองข้างออกเล็กน้อย แล้วใช้ปลายนิ้วทั้งสองข้างม้วนแป้งขึ้นไปจนสุด โดยให้ปลายยอดแหลมทับอยู่ด้านล่างเคล็ดลับ : ถ้าแป้งอ่อนตัวมากหรือเนยเริ่มละลายให้เอาไปแช่ตู้เย็นสักพักแล้วจึงค่อยนำมาขึ้นรูป
นำครัวซองต์ไปเรียงใส่ถาด พักให้แป้งขึ้นจนได้ที่ เคล็ดลับ : ระยะเวลาในการพักแป้งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้องขณะนั้น ถ้าห้องอุ่นครัวซองต์ก็จะขึ้นเร็ว สังเกตุได้จากครัวซองต์จะมีขนาดใหญ่ขึ้น ชั้นที่ม้วนไว้ก็จะขยายออกมาเป็นชั้น ๆ อย่างเห็นได้ชัด)การอบ ให้ตั้ง
จากนั้นทาไข่แล้วนำไปอบที่อุณหภูมิไว้ที่ 180 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 20 นาที โดยเมื่อครบ 10 นาทีแรก ให้กลับถาดครั้งหนึ่ง และอบต่ออีกประมาณ 10 นาที หรือจนกว่าสีจะสุกเหลืองจนทั่ว
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น